Auf innovative Techniken und komplizierte Analysen verzichtet das Familienunternehmen gerne. Vielmehr verlassen Willi Schäfer und sein Sohn Christopher sich auf ihr Bauchgefühl und den Geschmackssinn, um ausschließlich die besten Trauben zu keltern. Zahlreiche Geschmacksproben sind auch während der Gärung notwendig, damit die Süße und der Säuregehalt der Weine perfekt ausbalanciert sind. Für den Gärprozess werden natürliche Hefen verwendet, bevor die Weine in alten Holzfässern ausreifen. Die Weinberge des Weingutes Willi Schäfer, die insgesamt 4,2 Hektar umfassen, befinden sich im Graacher Dompropst und Graacher Himmelreich sowie in der Wehlener Sonnenuhr. Die Arbeit im Weinberg ist ermüdend, weil die Trauben stets von Hand gelesen werden. Dennoch lohnt sich der Aufwand, weil das Familienunternehmen Weltklasseweine hervorbringt, die sich durch einen unverwechselbaren Stil und eine außergewöhnliche Mineralität auszeichnen. Mit einer jährlichen Gesamtproduktion von etwa 25.000 Flaschen ist der Ertrag zwar etwas geringer als bei konkurrierenden Weingütern, jedoch gehören die Rieslinge zu den besten Weißweinen Deutschlands. Die fruchtigen, feinherben und trockenen Weine, deren strohgelbe Farbe, Säuregehalt und verhaltene Nase hellauf begeistern, gelten als echte Raritäten. Geschmacklich zeichnen die Rieslinge sich durch Äpfel, Zitrusfrüchte und Orangen aus, die zu einer untrennbaren Einheit verschmelzen.