Ein großer Champagner entsteht nicht zufällig. Bei Charles Heidsieck treffen jahrzehntealte Reserveweine, Erfahrung und Fingerspitzengefühl aufeinander. Chef de Cave Émilien Érard gibt Einblicke in die Kunst, aus vielen Einzelteilen ein harmonisches Ganzes zu schaffen.
Die Handschrift eines Hauses
Wie entsteht aus dutzenden Weinen ein Champagner mit unverwechselbarer Handschrift? Für Émilien Érard lautet die Antwort: durch die Kunst der Assemblage. Als Chef de Cave von Charles Heidsieck verantwortet er jenen entscheidenden Moment, in dem einzelne Grund- und Reserveweine zu einer harmonischen Cuvée verschmelzen.
Für das traditionsreiche Champagnerhaus ist die Assemblage weit mehr als ein technischer Arbeitsschritt. Sie ist das Fundament des Hausstils und sorgt dafür, dass jede Cuvée die charakteristische Eleganz und Textur von Charles Heidsieck widerspiegelt. "Für unsere Non-Vintage-Cuvées ist die Assemblage essenziell, um den Charles-Heidsieck-Stil konstant zu halten", erklärt Érard. Bei Jahrgangschampagnern gehe es hingegen darum, die Persönlichkeit eines bestimmten Jahres einzufangen und gleichzeitig die Handschrift des Hauses sichtbar zu machen.
Dabei arbeitet Érard mit Weinen, deren Geschichte oft Jahrzehnte zurückreicht. "Für unseren Brut Réserve wurden die jüngsten Weine vor fünf bis sechs Jahren gelesen. Die Reserveweine, die rund die Hälfte der Assemblage ausmachen, sind teilweise bis zu 30 Jahre alt." Rechnet man das Alter der Reben hinzu, beginnt die Geschichte einer Flasche häufig mehr als fünfzig Jahre vor dem Genussmoment. Genau dieses Zusammenspiel aus Zeit, Herkunft und Erfahrung macht die Champagne für ihn so einzigartig.
Wenn viele Weine zu einem Ganzen werden
Die Herausforderung besteht darin, unterschiedlichste Weine so zusammenzuführen, dass etwas Neues entsteht. "Einige Weine bilden das Fundament, andere bringen Struktur, Länge oder Frucht. Wieder andere sorgen für subtile Nuancen wie würzige Noten." Entscheidend sei, dass keiner der Bestandteile dominiert. Stattdessen müsse eine Synergie entstehen, bei der sich die einzelnen Weine gegenseitig verstärken und gemeinsam mehr erreichen als jeder für sich allein.
Bevor die eigentliche Assemblage beginnt, werden sämtliche Grund- und Reserveweine degustiert. Erst danach entstehen die ersten Versuche. "Man tastet sich Schritt für Schritt voran und nähert sich langsam dem idealen Blend. Es ist keine Mathematik, sondern ein Gefühl." Gleichzeitig müsse man die früheren Cuvées stets im Kopf behalten, um die Kontinuität des Hauses sicherzustellen und den unverwechselbaren Stil von Charles Heidsieck weiterzuführen.
Zwischen Intuition und Präzision
Trotz aller Erfahrung fallen die Entscheidungen nie im Alleingang. Die finale Assemblage wird gemeinsam mit dem önologischen Team und dem Verkostungskomitee definiert. "Objektivität ist entscheidend. Niemand sollte sich von einem persönlichen Lieblingswein beeinflussen lassen." Gerade dieser gemeinsame Austausch helfe dabei, die beste Entscheidung für die Cuvée zu treffen.
Besonders gerne erinnert sich Érard an den Charles Heidsieck Brut Vintage 2018. "Es ist der Jahrgang, in dem ich zur Maison gekommen bin." Gleichzeitig stellte das außergewöhnlich sonnige Jahr das Team vor große Herausforderungen und verlangte präzise Entscheidungen im Keller. Umso größer sei heute die Freude, das Ergebnis im Glas zu erleben.
Auch wenn Intuition für ihn eine wichtige Rolle spielt, braucht sie eine solide Grundlage. "Viele Entscheidungen basieren zunächst auf persönlicher Wahrnehmung und Erfahrung. Chemische und sensorische Analysen helfen jedoch dabei, diese Eindrücke zu bestätigen und abzusichern." So werde sichergestellt, dass jede Cuvée dem Stil des Hauses treu bleibt und gleichzeitig ihr eigenes Profil entwickelt.
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