Sous vide gegarter Lüneburger Hirschrücken

       

      Rezept für 4 Personen

       

      Hirschrücken & Kaffeekruste:

      1 Lüneburger Hirschrücken

      1 Knolle Chinesischer Knoblauch

      1-2 Zweige Rosmarin, Thymian

      Geröstete Espresso Bohnen

      40g Butter

      60g Panko Mehl

      2 Schalotten

      1 Limette Saft und Abrieb

      200ml Rotwein

       

      Risotto:

      150g feine Perlgraupen

      3 Schalotten gewürfelt

      100g gehackte, geröstete Mandeln

      200ml Wildbrühe

      40g Parmesan

      40g Butter

      Schuss Weißwein

      Rosmarin, Basilikum

       

      Pflaumenröster:

      400g Pflaumen

      100g brauner Rohrzucker

      Rum, Zimt, Rosmarin, Rotwein, Butterflocke, roter Portwein

       


       

      Zubereitung:

       

      Hirschrücken & Kaffeekruste:

       

      Hirschrücken von Sehnen und Silberhaut entfernen und portioniert in den Vakuumbeutel legen. Rosmarin, Knoblauch und Thymian klein schneiden und dem Beutel mit einer Butterflocke hinzugeben. Bei ca. 54° in dem Sous Vide Becken oder einem Topf mit Thermometer 40 Minuten garen. Im Anschluss leicht anbraten und die Kaffeekruste bei Oberhitze im Ofen knusprig werden lassen.

       

      Den Hirschrücken nach dem Braten in der Pfanne leicht mehlieren und mit Rotwein ablöschen. Einen Zweig Rosmarin hinzugeben. Köcheln lassen, bis eine schöne Reduktion entsteht.

       

      Espressobohnen klein drücken und in einer Pfanne anrösten. Fein geschnittene Schalotten dazugeben und anschwitzen lassen. Die Butter  im Rührgerät Weiß aufschlagen . und mit der Kaffeebohnen-Schalottenmasse, Salz, schwarzem Pfeffer, Rohrzucker und der Limette abschmecken. Nun die Butter mit Pankomehl andicken, Kalt stellen und danach portionieren.

       

      Mandel-Perlgraupen-Risotto:

       

      Gehackte Mandeln, gewürfelte Schalotten und Rosmarin in Butter und Olivenöl anschwitzen. Die feinen Perlgraupen dazugeben und anziehen lassen. Das Ganze wird mit einem Schuss Weißwein abgelöscht und immer wieder mit warmer Brühe aufgegossen. Das Risotto muss ganz leicht simmern und ständig, mit Hilfe eines Teigschabers, umgerührt werden. Am Ende Butterflocken und Parmesan hinzugeben, damit das Risotto schön sämig wird. Mit fein gehacktem Basilikum abschmecken.

       

      Feigenröster:

       

      Feigen fein würfeln und mit Rohrzucker bestäuben. Mit den angegebenen Gewürzen in einer flachen Backform durchmengen und für 10 Minuten bei 230° in den Ofen schieben. Danach den Sud abgießen und mit Speisestärke andicken. Am Ende alles zu einem schlotzigen Ragout zusammenfügen.

       


       

      Dazu passt hervorragend:

       

      Ein zu finden im aktuellen Mövenpick Wein Mailing auf Seite 18. 

       


       


       

       Küchenchef Sebastian Felsing und sein kreatives Team verleihen dem Gewölbekeller des  Dortmunder U-Turms immer wieder wechselnde Höhepunkte in Sachen Genuss und  außergewöhnlicher Küche. Der Schwerpunkt liegt hierbei vor allem auf der besonderen  Fleischkompetenz. Das Beste aus weltweit nachhaltiger Zucht sowie nationale Klassiker und  Geheimtipps kommen im 800°C Grill zu ihrer vollen Entfaltung. Dazu gibt es Frisches aus dem  Meer und  saisonal wechselnde á la Carte Köstlichkeiten – Auch hier steht selbstverständlich  die einzigartige Auswahl und Qualität an erster Stelle!

       Passend zum im Barrique ausgebauten Chardonnay Réserve hat Sebastian Felsing dieses  schnelle und einfache Rezept kreiert. Eine perfekte Speise für den Abend nach einem schönen  Herbstspaziergang.

       

       EMIL

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