Rosa gebratenes Kalbsfilet auf kleinen Kartoffeln mit getrockneten Feigen, Tomaten und Rucola

      Kalbsfilet


      Rezept für 4 Personen

       

      Kalbsfilet à 600 g
      1 Rosmarinzweig
      5 EL Butter
      Thymian
      16 neue Kartoffeln, geschält
      1 Knoblauchzehe
      12 getrocknete Feigen, in Hälften geschnitten
      4 Tomaten
      einige Rucolablätter
      3 EL Aceto Balsamico di Modena
      1 dl Kalbsfond
      Salz und Pfeffer

       


       

      Zubereitung
      Das Kalbsfilet rundum sparsam mit Salz, dafür umso grosszügiger mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das dünne Ende des Filets umklappen. Bratbutter erhitzen. Das Kalbsfilet darin rundum 5 Minuten anbraten mit frischem Rosmarin würzen. Sofort in die vorgewärmte Form geben und bei 80 Grad im Ofen für ca. 2 Stunden nachgaren lassen. Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Aceto ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann den Kalbsfond beifügen und alles auf etwa 1 dl reduzieren.


      Die Knoblauchzehen in der Milch blanchieren und dann wieder aus der Milch rausnehmen. Die Kartoffeln zusammen mit dem blanchierten Knoblauch und dem Thymian in schäumender Butter kochen. Sobald die Zutaten eine blonde Färbung haben, die getrockneten Feigen hinzuzufügen und die Gesamtheit ungefähr 5 Minuten köcheln lassen. Vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

       

      Anrichten
      Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, à la Minute 3 Viertel kandierter Tomaten und einige Rucolablätter unter die Kartoffeln und Feigen mischen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Acetosauce beträufeln.

       

      In der Rezeptempfehlung vereint sich die Noblesse des Kalbsfilets mit der Einfachheit der Kartoffeln, das Ganze veredelt mit duftendem Olivenöl aus Ligurien und verfeinert mit Knoblauch, getrockneten Tomaten. Dieser  Klassiker harmoniert hervorragend mit einem Pomorosso Barbera D’Asti aus dem Hause Coppo mit seiner raffinierten Struktur und trotz seiner Kraft erstaunlicher Eleganz. Es ist der ideale Höhepunkt für besondere Anlässe mit Familie oder guten Freunden.

       


       

      Hugues Blanchard

      Hugues Blanchard, Executive Chef des Restaurant Olivo im Grand Casino Luzern

       

      Mit dem imposanten Ausblick von der grossen Terrasse auf das Alpenpanorama und den Vierwaldstättersee sowieso mit einem stilvollen Ambiente im Inneren lädt das Restaurant Olivo zu einer  kulinarischen Reise um das Mittelmeer ein. Der mit 15 Gault Millau Punkten ausgezeichnete Executive Chef Hugues Blanchard zaubert mit seiner Crew kulinarische Highlights aus der abwechslungsreichen und leichten Küche des Mittelmeer-Raumes.

       

      Restaurant Olivo im
      Grand Casino Luzern


      Haldenstrasse 6, 6006 Luzern
      Telefon 041 418 56 61

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