Hirschrücken mit Pfeffersauce, Petersilienpüree, Perlzwiebeln und Brezelknödel

       

      Rezept für 4 Personen

       

      4 Hirschrücken Medaillons à 120 g

      Wildgewürz (Wacholder, Nelke, Lorbeer, Piment)

      50g Butter 

      8 Scheiben Hirschsalami

       

      Für die Sauce:              

      50 g Butter

      400 ml Wildfond

      10 Schalotten

      40 g kalte Butter zum Montieren

      200 ml Rotwein

      1 TL Schwarzer Pfeffer

      8 Perlzwiebeln

       

      Für die Brezelknödel:

      6 Brezeln vom Vortag

      100 g Zwiebeln, fein gewürfelt

      200 ml Milch

      3 Eier

      1 Bund Petersilie, gehackt

      50 g Butter

      Salz, Pfeffer, Muskat

       

      Für das Petersilienwurzelpüree:

      400 Gramm Petersilienwurzeln

      150 Milliliter Geflügelbrühe

      150 Gramm Schlagsahne

       50 Gramm Butter 

       


       

      Zubereitung:

       

      Hirschsalami Chips:

      Die Hirschsalami scheiben auf einem Blech mit Backpapier ca. 1 Stunde bei 60 Grad im Ofen trocknen

       

      Sauce:

      Die Butter in einem Topf langsam zerlassen und währenddessen die Schalotten sehr fein hacken. Den Pfeffer im Mörser fein zermahlen. Die Schalotten in der Butter etwas andünsten. Sofort danach mit dem Rotwein ablöschen und diesen bis auf die Hälfte reduzieren. Dann den Wildfond angießen und wieder auf mindestens die Hälfte reduzieren. Jetzt kann man die Sauce durch ein Sieb passieren, etwas salzen und zur Seite stellen. Die Perlzwiebeln schälen und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten und zu der Sauce geben. Kurz vor dem Anrichten schnell aufkochen, und mit der kalten Butter montieren und bis zu der gewünschten Bindung kochen.

       

      Brezelknödel:

      Brezeln in kleine Würfel schneiden. Milch erhitzen und über die Brezen geben. Eier und Petersilie unterrühren mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zwiebeln anschwitzen und ebenfalls zum Knödelteig geben. Alles etwa 20-30 Minuten gut durchziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit kurz durchrühren. Dann 8 Knödel formen und in kochendem Salzwasser etwa 25 Minuten köcheln lassen.

       

      Petersilienwurzelpürees:

      Petersilienwurzeln waschen, schälen und fein würfeln. 300 g Petersilienwurzeln, Brühe und Sahne 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, passieren und im Mixer pürieren bei Bedarf nach und nach noch etwas Flüssigkeit zugeben. Butter in einer kleinen Pfanne bräunen und unterrühren. Püree mit Salz abschmecken. Das Fertige Püree in einen Dressiersack füllen und warm stellen.

       

      Hirschmedaillons:

      Hirschmedaillons von beiden Seiten in der Butter braten, mit Salz und Wildgewürz würzen, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt im Ofen bei ca. 80 Grad bis zum Anrichten warm stellen.

       

      Zum Anrichten:

      Das Petersilienwurzelpüree schräg in die Mitte des Tellers dressieren. Die Salami Chips in das Püree stecken, die Hirsch Medaillons mit der Sauce und den Perlzwiebeln auf der einen, die Brezelknödel auf der anderen Seite des Pürees anrichten.

       

       


       

      Dazu passt hervorragend:

       

      Ein  

       


       

       

      Unter der Führung von Frank Oehler im Oktober 2008 eröffnet, seit der Ausgabe 2009/2010 mit einem Stern im Michelin Restaurantführer ausgezeichnet. Die Speisemeisterei will Gäste in einer wunderbaren Atmosphäre des Schlosses Stuttgart-Hohenheim kulinarisch und auch sinnlich verwöhnen. Sternekoch Frank Oehler serviert in der Speisemeisterei kreative Küche. Er ist bekannt für seine ungewöhnliche kulturübergreifende Küche, die die Gäste immer wieder im besten Sinne überrascht.

       

      Drei Menüs stehen in der Speisemeisterei auf der Karte, wovon ein Menü nur Produkte aus Baden-Württemberg serviert, ein Menü internationale-saisonale Produkte integriert und einem eigenständigen vegetarischem Menü.

       

      Für uns hat Frank Oehler ein raffiniertes Wildgericht komponiert. Ein Gericht für einen besonderen Anlass  - mit Pfeffersauce, herzhafter Hirschsalami, saftigen Hirschmedaillons und Brezelknödel. 

       

      Speisemeisterei 
      Schloss Hohenheim
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