Wine and Dine: Dorsch im Rotwein geschmort mit pikantem Spargelragout und Kichererbsen-Nocken


      Rezept für 4 Personen


      Für den Sud:
      5 dl Rotwein
      1 Knoblauchzehe
      1 Lorbeerblatt
      50 g Lauch
      50 g Sellerie
      50 g Karotten
      5 g Dill
      4 weisse Pfefferkörner


      Dorsch:
      600 g Dorsch frisch mit Haut
      400 g grüner Spargel
      1 Schalotte
      1 Chilischote
      Salz, Pfeffer und Muskat
      300 g Kichererbsen
      1 dl Rama
      Weisser Balsamicoessig

       

      Zubereitung
      Zuerst bereiten wir den Sud mit den aufgeführten Zutaten vor und lassen diesen 30 Minuten leicht köcheln, bevor wir ihn anschliessend durch ein Sieb passieren. Dieser Vorgang kann auch bereits am Tag vorher gemacht werden wie auch das vorbereiten der Kichererbsen.

      Anschliessend wird der Dorsch zubereitet. Als erstes schneiden wir den Dorsch in 150gr. grosse Stücke. Hier gilt es zu beachten, dass die Haut zwingend am Fisch bleiben muss, da er ansonsten während dem schmoren auseinander fällt.

      Danach wird der Dorsch kurz auf der Hautseite kross angebraten und dann ca. 7 – 8 Minuten in den vorab zubereiteten Sud gelegt. Die Pfanne zudecken, damit der Fisch rundum den intensiven Geschmack des Sudes annimmt.

      In der Zwischenzeit kümmern wir uns um das Spargelragout. Die grünen Spargeln werden nur wenig am unteren Ende geschält, in Stücke geschnitten und kurz im Salzwasser gekocht. Im Anschluss das Spargelragout mit etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit den Schalotten kurz anziehen lassen. Abschliessend werden die geschnittenen Chilischoten dazu gegeben.

      Die dazu passenden Kichererbsen  lassen wir bereits am Tag vorher in kaltem Wasser einweichen und werden diese nun weichkochen. Anschliessend  werden sie mit  dem Stabmixer püriert und mit Rama, etwas Salz, Pfeffer, Muskat und einem Schuss Essig abschmecken. Mit zwei Esslöffel formen wir aus dem Pürre nun die Nocken.
      Den Fisch nehmen wir nun aus dem Sud und lassen in kurz ziehen, somit gart der Fisch weiter und Sie erzielen ein Ergebnis das sich auch sehen lassen kann. Innen schön glasig und saftig und eine farbliche Überraschung für Ihre Augen. Ein Teil des Sudes wird eingekocht und mit etwas Honig verfeinert, das Ergebnis ist eine schöne Rotweinglace zum zeichnen.
       

      Dazu passt: Shiraz Trumps von Charles Cimicky aus Australien

       

       


       

      Raoul Fatzer

       

      Ein Reich an Genüssen, gefüllt mit guter Laune, interessanten Menschen und anregenden, heiteren Gesprächen. Dieses Rezept hat das riverside bekannt gemacht. Beleben auch Sie Ihre Sinne durch die vielseitigen Gaumenfreuden aus unserer Küche.
      Unser Küchenchef Raoul Fatzer setzt die kulinarischen Akzente und verblüfft unsere Gäste zum Beispiel mit einem Dorsch im Rotwein geschmort mit pikantem Spargelragout und Kichererbsen-Nocken, eine perfekte Speise für einen schönen und warmen Frühlingsabend.»

       

      Restaurant riverside
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