Surf & Turf von Maispoularde und Garnele


      Zutatenliste für 4 Personen 


          4 St. Garnelen 8/12´er

      180 g   Rote Bete

      180 g   Erbsen

        60 g   mehlig kochende Kartoffeln

      380 g   Maispoulardenbrust

      200 g   Steckrübe

        80 ml Geflügel - Bratenfond

        50 ml dunkler Balsam Essig

        40 g   Zucker

          5 g   Ingwer

          1 St. frischer, roter Chili

        30 g   Shiso Kresse gemischt

        40 g   Limetten ungespritzt

          2 g   Lecithin

         ½ St. Vanillestange

        30 ml  Fischfond

        20 g    Butter

       


       

      Zubereitung


      Sous Vide gegarte Garnelen

      Garnelen zusammen mit einem Teelöffel Olivenöl, einer Prise Salz, Pfeffer und 20 g in kleine Würfel geschnittene Limetten in einen Sous Vide Beutel geben. Bei 68°C ca. 1 Std. im Sous Vide –Garer garen.

       

      Limetten – Ingwer Schaum

      Das Limettenfleisch und geschälten Ingwer in kleine Würfel schneiden in eine Sauteuse geben und mit dem Fischfond auffüllen, leicht einkochen lassen dann das Lecithin dazu geben und kurz vor dem servieren mit einem Mixer aufschäumen

       

      Rote Bete Püree

      Rote Bete, mit 30g Kartoffeln in Haselnuss grosse Würfel schneiden und abkochen, anschließend Wasser abgießen und Kartoffeln mit der Roten Bete durch eine Kartoffelpresse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

       

      Erbsenpüree

      Erbsen, mit 30g Kartoffelwürfel kochen, danach das Wasser abgießen und mit einem Mixstab pürieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen

       

      Vanille – Karotten

      Karotten schälen und in Rauten schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, anschließend unter kalten Wasser abschrecken. Vor dem servieren, in einer Sauteuse Butter zerlassen, das Mark der ½ Vanilleschote hinzu geben. Die Karottenrauten ca. 5-7 Min. schwenken. Zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken.

       

      Steckrüben – Parisienne

      Steckrüben schälen und mit einem Parisienne - Ausstecher ausstechen, anschließend blanchieren und abschrecken. Vor dem Servieren in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

       

      Maispoulardenbrust

      Die Maispoulardenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite scharf anbraten und bei 120°C im Ofen ca. 12-17 Minuten garen, abhängig von der Größe der Maispoulardenbrust.

       

      Chili – Jus

      Den Zucker in einer Sauteuse leicht karamellisieren und mit dem Geflügelfond aufgießen, den Balsamico Essig dazu geben. Alles leicht sieden lassen bis sich die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert hat und diese dann sämig geworden ist.




      Dazu passt

      Ein 

       


       

       Ob traditionell schweizerisch, regional oder international – für kulinarische Vielseitigkeit ist das  Restaurant Trollinger im Mövenpick Hotel Stuttgart Airport & Messe bekannt. Das Restaurant  begeistert und überzeugt durch seine stilvolle Einrichtung, herzlichen und kompetenten Service  und eine hohe Qualität der Speisen und Getränke. Die Küche lässt keine Wünsche offen und  findet bei vielen regionalen und internationalen Gästen Geschmack.

       

       Mit Begeisterung führt Küchenchef Marcus Burghardt sein Küchenteam. Ganz im Sinne des  Nachhaltigkeitsversprechens werden überwiegend regionale und nachhaltige Produkte  verwendet. So sind auf der „Go Healthy“ Karte stets Gerichte zu finden, welche mit saisonalen,  vitaminreichen und kalorienarmen Zutaten zubereitet werden. 

       


       Restaurant Trollinger


       Mövenpick Hotel Stuttgart Airport & Messe

       Flughafenstraße 50

       70629 Stuttgart

       Telefon: 0711 55344 0 

       E-Mail: hotel.stuttgart.airport@moevenpick.com