Papillon 2017 & Gefüllte Rehkeule aus dem Ofen

        Diesen Donnerstag servieren wir Ihnen ein herbstliches Wild-Rezept und empfehlen Ihnen dazu einen absoluten Kult-Rotwein aus Kalifornien. Die feinwürzige Rehkeule und der kraftvolle Papillon 2017 passen nicht nur exzellent in die aktuelle Jahreszeit, sondern harmonieren vor allem geschmacklich hervorragend miteinander. Mit seiner üppigen Frucht und seinen samtigen Tanninen bietet dieser Napa-Blend ein ideales Gegengewicht zur herzhaften Aromatik des Wildfleisches.

        Orin Swift – Kultweingut aus Napa

        Wer sich für die angesagtesten Hotspots der Weinwelt interessiert, sollte seinen Blick unbedingt in Richtung Kalifornien lenken, denn die Weine der Orin Swift Cellars haben in kürzester Zeit nicht nur Fachmagazine und Weinkritiker restlos überzeugt, sondern bei Weinliebhabern in aller Welt regelrechten Kultstatus erlangt – Dave Phinney zählt zweifellos zu den großartigsten Önologen der USA. Das legendäre Napa Valley in Kalifornien ist mit seinen nährstoffreichen und fruchtbaren Böden aus Vulkan- bzw. Sedimentgestein, sowie dem Napa River, der als natürliche Wasserquelle dient und seinem milden Klima, das gleichermaßen von viel Sonne wie auch von kühlenden Pazifik-Winden profitiert, geradezu prädestiniert für die Produktion charismatischer Rotweine. 

        Dave Phinney – die Verbindung von Wein und Kunst

        Die Geschichte der Orin Swift Cellars reicht bis ins Jahr 1995 zurück, als Dave Phinney während seines Jurastudiums nach Florenz zog, um dort ein Auslandssemester zu absolvieren. Während dieser Zeit in Italien kam Dave intensiv mit Wein und seiner Herstellung in Berührung – und die leidenschaftliche Begeisterung für dieses Thema hat ihn bis zum heutigen Tag nicht mehr losgelassen. Im Jahr 1998 gründete Dave Phinney seine Orin Swift Cellars und löste mit seinen stilistisch einmaligen Weinen in kürzester Zeit riesige Begeisterung aus.

        Dave Phinneys Philosophie der Weinherstellung war damals dieselbe wie heute: optimale Bewirtschaftung der Weinberge, selektive Ernte, schnellstmögliche Verarbeitung des Leseguts und präzise Vinifikation – was so einfach klingt, ist eine große Kunst. Der Geschmack seines kultigen Blends Papillon 2017 ist der flüssige Beweis dafür, dass Dave dieses Metier beherrscht wie nur wenige Andere. 

        Blockbuster 2.0 – Papillon 2017

        Im Jahrgang 2017 besteht der Bordeaux-Blend Papillon aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec sowie Merlot und reifte nach der behutsamen Weinbereitung 15 Monate in erstklassigen französischen Eichenholzfässern. Dabei ist ein samtiger Napa-Gigant entstanden, der Power und Anmut perfekt miteinander vereint – trotz seiner Dichte und Intensität trinkt sich der Papillon 2017 gänzlich unkompliziert und bereitet bei jedem Schluck große Trinkfreude. 

        Schon im Glas präsentiert sich dieses Kraftpaket tiefdunkel, in nahezu undurchdringlichem Purpurrot mit granatfarbenem Rand. Das Bouquet des Papillon 2017 ist extrem konzentriert und zunächst von viel schwarzbeeriger Frucht geprägt – vor allem Brombeeren und eine volle Ladung Cassis sind präsent, dahinter findet man auch betörende Veilchen, dunkle Kirschen, Lakritze sowie einen Hauch eleganter Barriquewürze. Am kräftigen Gaumen zeigt sich üppige und dichte Rotwein mit umwerfender Komplexität, reifem Extrakt, großer Fruchtfülle, bestens stützenden, seidig weichen Tanninen sowie feinstem Gripp. Im gebündelten, schier endlos anhaltenden Finale des Papillon 2017 bleibt noch lange nach dem letzten Schluck eine faszinierende Aromenvielfalt haften, die an frischen Espresso, dominikanischen Tabak und Estragon erinnert.

        2017 Papillon Napa Valley Orin Swift Cellars

        Das Rezept – Rehkeule aus dem Ofen

        Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten

        Zutaten für die Rehkeule: 1 ganze Rehkeule mit Knochen, etwa 2 kg • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss  100 g Schalotten, geschält und fein gewürfelt  50 g Petersilie, gehackt  1,5 EL Butter  1 Brötchen vom Vortag, klein gewürfelt  100 ml heiße Milch  100 g Maronen, geröstet und geschält  2 süßlich-säuerliche Äpfel (150 g), bspw. Elstar  1 EL Zucker  1 Ei  1 TL geschnittener Majoran  2 EL Öl  200 g Röstgemüse (Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel und Knollensellerie, geputzt und klein gewürfelt)  200 ml roter Portwein  etwas abgeriebene unbehandelte Orangen- und Zitronenschale  2 Thymianzweige  1 Lorbeerblatt  5 zerdrückte Wacholderbeeren  1 Gewürznelke  je 5 Pfeffer- und Pimentkörner  1 l Rotwein, etwa Spätburgunder  Speisestärke

        1. Von der Keule die Haxe und den Beckenknochen entfernen und die lockeren Häute abziehen. Lösen Sie den Oberschenkelknochen aus, ohne das Fleisch dabei zu durchtrennen. Die Knochen in Stücke hacken. Von der Haxe die Wade ablösen und das Fleisch von den dicken Sehnen befreien. Von der Keule an der Hüfte ein Stück Fleisch abtrennen, es wird wie die Wade für die Füllung benötigt.

        2. Würzen Sie die ausgelöste Keule mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Schalotten mit der Petersilie in 1 EL Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Das Brötchen in der heißen Milch einweichen. Die Maronen klein würfeln. Die Äpfel schälen, das Fruchtfleisch würfeln und in dem Zucker und der übrigen Butter glasieren. Drehen Sie das Waden- und Hüftfleisch (insgesamt 200 g) mit der Zwiebel-Petersilien-Mischung sowie dem abgekühlten, ausgedruckten Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs. Anschließend das Ei, die Maronen und die Apfelwürfel untermengen, die Masse mit Majoran würzen und abschmecken.

        3. Die Keule mit der Masse füllen, mit Kuchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. Braten Sie das Fleisch in einem Bräter in Öl ringsum kräftig an, dann herausnehmen. Die Knochen zufügen und anrösten, dann das gewürfelte Gemüse zufügen und mitrösten. Löschen Sie alles mit dem Portwein ab. Die Keule wieder in den Bräter legen und die Zitrusschale sowie die Gewürze zufügen. Die Rehkeule dann bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde 30 Minuten braten, dabei nach und nach den Rotwein angießen.

        4. Die Keule herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwas Stärke binden. Die Keule vom Kuchengarn befreien, aufschneiden und nach Belieben mit Kartoffelknödeln und Rotkraut servieren.

        En Guete und zum Wohl – wir wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Kochen und viel Vergnügen beim Degustieren und Genießen. 

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