Wein und Speisen

Vergessen wir nie, dass Weine nicht zum Degustieren und Ausspucken gemacht sind, sondern zum Geniessen. Dies geschieht in weitaus den meisten Fällen bei Tisch. Um dem Wein alle Chancen zu geben, sich hier optimal zu präsentieren, sollte der Weinkenner die Grundsätze des Zusammenstellens von Weinen und Speisen beherrschen. 

Harmonie / Kontrast
Die wechselnden Eindrücke zwischen Essen und Trinken überlagern sich gegenseitig und sollten sich deshalb nicht stören oder neutralisieren. Vielmehr müssen sie sich gegenseitig ergänzen, damit der Wein die Speise besser zur Geltung bringt und umgekehrt.

Harmonie bei Intensität, Qualität und Körper
Eine schwere und rustikale Küche verlangt geradezu ein erfrischendes Getränk gleichen Charakters. Ein eleganter, finessenreicher Wein würde an dieser Stelle entwertet. Umgekehrt kann die Wirkung eines raffinierten Gerichts durch einen einfachen plumpen Wein zunichte gemacht werden.

Eine wichtige Rolle in der Wein-Speisen Harmonie spielt das "Gewicht" des Weines, sein Körper. Damit die flüssige Nahrung vor der festen bestehen kann, muss ihr Gewicht stets leicht dominieren. Zu einem grillierten Meerfisch an Buttersauce wird ein Soave völlig verschwinden. Ein weisser Hermitage aus den Côtes du Rhône hingegen passt perfekt. Während ein Beaujolais gegen die gebratene Entenbrust keine Chance hat, harmoniert ein junger roter Bordeaux bestens.

Weissweine
Eine Vielzahl von Gründen prädestinieren den Weisswein als Essbegleiter: Die feinen, traubenähnlichen Aromen, der leichte Geschmack, die erfrischende Säure und die Tatsache, dass er kühl getrunken wird. Wir essen und trinken zu einem grossen Teil mit den Augen, und es überrascht deshalb nicht, dass Weisswein hauptsächlich zu Fisch, hellem Fleisch und weissen Saucen getrunken wird. Die Harmonie der Farben suggeriert die Harmonie des Geschmacks.

Dank ihrer Leichtigkeit und den fragilen Aromen passen Weissweine besser zu feinen, leichteren Speisen und nur die kräftigsten Tropfen bestehen auch neben geschmacksintensiven Gerichten.

Generell gilt: leichtgewichtige Weine zu leichten Speisen, schwerere Weine zu kräftigeren Rezepten, wobei immer der Wein leicht dominieren sollte.

Nach diesem Prinzip des Körpers können die trockenen Weissweine problemlos durch gleich schwere Roséweine oder junge tanninreiche Rotweine ausgetauscht werden. Diese müssen dann allerdings kühl serviert werden.

Rotweine
Die reiche Konstitution der Rotweine, ihre kräftigen Aromen und ihr schwerer Körper machen sie zu idealen Begleitern für schwere Speisen. Schon wegen ihrer Farbe passen Sie zu rotem Fleisch, Wild, braunen Saucen, Pilzen etc.

Entscheidend ist beim Rotwein neben dem Gewicht auch der Gehalt an Gerbsäure. Das Tannin der kräftigen, jungen Roten bindet sich mit den Proteinen des roten Fleisches, des Safts und der Saucen und wird dadurch gemildert. Der Wein wird so besser zur Geltung gebracht.

Leichte oder sehr alte Rotweine serviert man am besten zu jungem Fleisch: Kalb, Lamm, Geflügel. Tanninreiche Weine hingegen, in ihrer jugendlichen Fruchtphase, harmonieren mit rotem Fleisch von Rind, Enten, Wild und rotem Geflügel wie Tauben oder Schnepfen. Die Rotweinaromen von Früchten, Gewürzen, Pilzen, Holz, Rauch etc. verbinden sich hervorragend mit dieser Art von Fleischgerichten, während sie zu den meisten Fischgerichten eine Dissonanz ergeben. Zu kräftigen, grillierten Fischen sowie zu Rotweinzubereitungen kann hingegen ein junger Roter problemlos serviert werden.

Reihenfolge
Während des Essens stumpfen die Sinne ab. Unsere Geschmacks- und Geruchsnerven werden gegen das Ende der Mahlzeit weniger empfindlich. Will man mehrere verschiedene Weine servieren, sollte man deshalb eine gewisse Reihenfolge einhalten, um jedem Wein seine optimale Chance zu geben.

Es gilt die Regel, dass man zuerst die leichteren, jüngeren, einfacheren Weine reicht und dann zu den körperreichen, reiferen, komplexen Weinen übergeht. Eine Ausnahme zur Regel "Jung vor Alt" ist bei Raritäten angebracht. Hier sollte man mit den ältesten, häufig fragilen Weinen beginnen und dann erst zu den jüngeren, noch kräftigen Flaschen kommen.

Generell gilt innerhalb eines Menus, dass jeder neue Wein besser oder mindestens gleich gut wie der vorangegangene schmecken sollte. Ob dabei Weisse vor Roten serviert werden oder umgekehrt ist Nebensache: ausschlaggebend ist einzig die Schwere des Weine, seine Körperfülle und seine Qualität.

Die Feinde des Weines
Es gibt einige Zutaten, die jeden Wein kaputtmachen und vom Weinkenner darum aus der Küche verbannt werden.

So paradox es tönt, aber beinahe das Schlimmste zum Wein sind frische Trauben. Sie lassen jeden noch so guten Tropfen bitter und unharmonisch erscheinen. Frische Trauben sollten auf dem Käseteller deshalb sowenig erscheinen wie die Nüsse, welche dieselbe Wirkung haben.

Andere Lebensmittel mit schlechtem Einfluss auf die Weine sind Knoblauch und rohe Zwiebeln in grossen Mengen, Schnittlauch, Essig, Spinat, Spargeln, Artischocken und Zitronen.